新鲜牛肉除酸是什么意思？很多人都不知道，做这种配方的牛肉，需要去酸。那么，新鲜牛肉有必要去酸吗？为什么新鲜牛肉除酸后会出水？第一次不知道怎么做的朋友可以看看本站提供的介绍。
新鲜牛肉排酸是什么意思？
牛屠宰后，体细胞失去血液的供氧，进行无氧呼吸，从而产生对人体有害的物质乳酸。排酸是根据牛肉胴体进入排酸仓的时间，在一定的温度(24小时内0℃-4℃)、湿度和风速下，乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时，牛肉细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成一种新鲜物质——葡萄糖苷(IMP，味精的主要成分)，使肉的pH值发生变化，代谢产物最大化。
为什么新鲜牛肉除酸后会出水？
跟温度关系不大(不冻的前提下)。牛肉出水是因为牛肉70是水(国标中的控制标准)，所以牛出水很正常。在两种情况下，流出物相对较少。热鲜肉(未除酸的牛肉)，这种牛肉表面氧化(一般颜色较深)，干燥后形成保护膜，所以流出物较少；另一种情况，肉表面的筋膜没有被破坏，流出的水少。超市的冷鲜肉过一段时间就会出水，这很正常。
牛肉为什么是酸的？
很多人觉得刚宰杀的牛肉最新鲜，其实不然！
牛屠宰后，体细胞失去血液供氧，采取无氧呼吸，从而产生乳酸，对人无害，但会影响牛肉的风味。所以牛肉一定要冷却去酸！
1.加强肉的味道，使其鲜嫩。
2.改变肉类的结构，有利于人体消化吸收。
3.降低肉类中有害物质的含量。
4.低温可以避免微生物对肉质的污染。
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